Hoy empezamos blog en Cavas Miquel Pons. Con esta iniciativa queremos crear un espacio abierto para comentar, encomendar y compartir viticultura. Hablaremos de temas recientes que rodean el mundo de la enología, así como también aspectos más históricos o técnicos del mundo del vino y la vid, desde un punto de vista científico y siempre con espíritu divulgativo. Así pues, el blog pretende aportar un granito de arena al conocimiento sobre este mundo al que nosotros nos dedicamos, y poco a poco, revelar y divulgar investigación y curiosidades. Sin más preámbulos, que empiece ya nuestra y vuestra crianza enológica!
Como primera entrada del blog, queremos hablaros de Louis Pasteur, el llamado padre de la microbiología, y como conoceremos hoy, pionero en el mundo de la enología. Louis Pasteur (1822 – 1895, Francia) a parte de aportar innumerables avances en el mundo científico, como el proceso de la pasteurización, sentó las bases de una naciente enología. Gracias a la figura del investigador francés, los conceptos de fermentación alcohólica (responsable de la transformación del mosto en el vino) y el oxígeno (uno de los principales responsables de su envejecimiento) dieron un salto y se colocaron en primera página de los estudios sobre el vino, convirtiéndose en pilares fundamentales y apareciendo desde ese momento hasta el actual en la mayoría de los textos científicos del campo enológico, como por ejemplo el libro “Etudes sur le vin” (Estudios sobre el vino, 1866) del propio Pasteur.
A mediados del siglo XIX los vinos no sufrían unas crianzas tan deseadas, establecidas y controladas como hoy en día. Incluso Napoleón III, preocupado por el comercio del vino francés pidió a Louis Pasteur que estudiara qué pasaba. Sin embargo, la primera parada de nuestro pequeño viaje empieza hacia los alrededores del 1856, en ese tiempo era conocida la presencia de microorganismos en el vino, pero se les otorgaba un papel más secundario y catabólico que otra cosa. Pero es cuando Pasteur a raíz de unos estudios en una destilería en Lille, descubre que productos como el vino y la cerveza se producen por la acción de microorganismos y no de forma química tal y como se creía.
Este hecho es un punto y aparte en la forma de entender la producción y el estudio del vino, ya que como actualmente sabemos son las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae las encargadas de realizar la fermentación alcohólica, o sea de transformar el azúcar del uva en el alcohol del vino. Pasar de una reacción química en una transformación biológica abre un amplio abanico de posibilidades. Significa y aporta infinitas variables y condiciones al proceso, sumadas a las que ya encontramos desde la viña hasta la degustación del vino. Por lo tanto, provoca que millones de parámetros en cada momento de producción sean claves para la consecución del producto final y que éste sea tan complejo y rico ya la vez diferente.
Además, aparte de las levaduras comentadas, Pasteur observó otros microorganismos en el vino que aportan cualidades positivas o negativas al producto. Uno de estos del qual él habló, es la bacteria Acetobacter, la llamada bacteria del vinagre, que aparecía debido a una aeración excesivas del vino (elevado contacto con el oxígeno) y provocaba un pérdida notoria de la calidad del vino y de su capacidad para conservarlo.
No podríamos terminar este escrito pero sin señalar que Pasteur fue también uno de los primeros en estudiar la influencia del oxígeno sobre el envejecimiento del vino. Él mismo demostró que en una botella bien cerrada había suficiente oxígeno para que se produjera un envejecimiento del vino durante años. Al finalizar sus estudios dijo: “el oxígeno este le pire ennemi du vin” (El oxígeno es el peor enemigo del vino), a lo que añadió: “c’est oxígeno quien fait le vino, c ‘ este par son influence qu’il Vieilles”(Es el oxígeno lo que hace el vino y es gracias a su influencia que este envejece). Esta contradicción, que actualmente aún se estudia, es uno de los puntos claves a la hora de producir el vino. Por tanto pues, es el correcto equilibrio y contacto del oxígeno durante el envejecimiento de los vinos, lo que aportará una infinita complejidad de aromas, sabores, colores y texturas, y permitirá obtener un producto de máxima calidad.
Pere Pons Mercadé, 14-04-2015. Bordeaux