Com es formen les bombolles al Cava?

Us heu fet mai aquestes preguntes… Com es formen les bombolles al Cava? Com es que algunes copes fan més espuma que altres? Netegem bé les copes? Voleu saber la resposta? Som-hi!

L’espuma és un dels paràmetres més rellevants i importants en la qualitat dels vins espumosos com el Cava. Tanmateix estudis recents postulen que és un error parlar només de bombolla i englobar-ho en un tot genèric. Sinó que es succeeixen una sèrie d’esdeveniments que els podríem dividir entre l’efervescència i l’espuma.  D’aquesta manera, separant aquests dos processos, es poden estudiar i comprendre de forma correcte el fenomen de les bombolles en el Cava.

Parlem d’efervescència per referir-nos al procés que va des de la formació de la bombolla en el fons de la copa fins que aquesta arriba a la superfície, i parlem d’espuma des del moment que la bombolla arriba a la superfície del líquid, formant la corona i fins que aquesta acaba explotant i desapareixent.

Comencem doncs per el principi, l’efervescència. L’efervescència es dóna degut a la sobresaturació de gas que hi ha en el líquid. Aquest gas (CO2) que es troba dins l’ampolla i s’ha format durant la segona fermentació en l’ampolla (mètode tradicional), es troba dissolt degut a la gran pressió la qual esta sotmès. Un cop s’obra l’ampolla i es perd pressió, aquest gas, comença a formar bombolles i viatjar fins a la superfície del líquid. Arriben aquí les dues primeres preguntes que ens hem plantejat, com es formen les bombolles al Cava? i Com es que algunes copes fan més espuma que altres?

Doncs en aquest cas és realment influent el paper que juga la copa més que el propi producte. És necessari que perquè es desenvolupi aquestes bombolles, hi hagi microtrencaments en el vidre (1) que esdevinguin nuclis de formació de bombolles. Aquests nuclis, permeten que en moment de servir el Cava s’hi atrapi aire (2). Aquest aire atrapat, es va nodrint de CO2 (3 i 4) que com ja sabem, es troba dissolt en el líquid. Mica en mica, s’engreixa fins que es forma una bombolla suficientment gran perquè es desprengui i emprengui el camí cap a la superfície (5). En aquest camí, per un medi sobresaturat amb CO2, es continua engreixant, ja que hi va entrant carbònic (CO2) a la bombolla (5).

Un altre fenomen que es dóna en aquest procés és l’acceleració de les bombolles. Com que aquestes s’engreixen, cada cop tenen més tendència a arribar a la superfície i per tant van accelerant-se. Això ho podem veure si ens fixem en les files de bombolles que es formen en els microtrencaments, veurem com aquestes bombolles cada cop que estan més pròximes a la superfície, estan més separades les unes de les altres.

En la superfície, les bombolles formen l’espuma i pateixen un procés invers al que hem explicat. Aquestes es van aprimant i es fusionen unes amb altres o exploten alliberant el CO2. Que aquestes bombolles aguantin més o menys, depèn de la tensió superficial i la viscositat del cava. Aquests paràmetres depenen de la quantitat de proteïnes i polisacàrids que hi ha en el cava, i per tant la persistència d’aquestes bombolles a la superfície del líquid depèn principalment del procés de producció del espumós, des de la vinya fins al degollament final, prenent molta importància la criança sobre lies que es produeix dins les ampolles del cava. Durant aquesta criança, els llevats alliberen moltes d’aquestes proteïnes i polisacàrids via autòlisi (alliberament del contingut intern dels llevats).

Netegem bé les copes?

 

Lo més recomanable per poder gaudir d’una bona espuma és que les copes es netegin solament amb aigua. Ja que al usar detergents, aquests poden quedar residualment en els microtrencaments, ocupant l’espai i impedint que el gas s’acumuli en els nuclis de formació de les bombolles. Igualment també podem trobar-nos que en copes noves, aquestes no hagin patit cap rascada ni microtrencament en la seva superfície interna, i per tant no hi hagi les rugositats suficients perquè es formin les bombolles. És per això que molts cops una copa nova no genera efervescència i una de més vella, més rascada i gastada, sí.

Pere Pons Mercadé, 03-03-2019. Caves Miquel Pons (La Granada)

Leave a comment to this post Required fields are marked *