Avui encetem blog a Caves Miquel Pons. Amb aquesta iniciativa volem crear un espai obert per comentar, encomanar i compartir viticultura. Parlarem de temes recents que envolten el món de l’enologia, així com també aspectes més històrics o tècnics del món del vi i la vinya, des d’un punt de vista científic i sempre amb esperit divulgador. Així doncs, el blog pretén aportar un granet de sorra al coneixement sobre aquest món al qual nosaltres ens dediquem, i mica en mica, revelar i divulgar recerca i curiositats. Sense més preàmbuls, que comenci la nostra i vostra criança enològica!
Com a primera entrada al blog volem parlar-vos de Louis Pasteur, l’anomenat pare de la microbiologia, i com coneixerem avui, pioner en el món de l’enologia. Louis Pasteur (1822 – 1895, França) a part d’aportar innombrables avenços en el món científic, com el procés de la pasteurització, va assentar les bases d’una naixent enologia. Gràcies a la figura del investigador francès, els conceptes de fermentació alcohòlica (responsable de la transformació del most en el vi) i l’oxigen (un dels principals responsables del seu envelliment) van fer un salt i es van col·locar en primera plana dels estudis sobre el vi, convertint-se en pilars fonamentals i apareixent des d’aquell moment fins l’actual en la majoria dels textos científics del camp enològic, com per exemple el llibre “Etudes sur le vin”(Estudis sobre el vi, 1866) del propi Pasteur.
A mitjans del segle XIX els vins no patien unes criances tant desitjades, establertes i controlades com avui en dia. Fins i tot Napoleó III, preocupat pel comerç del vi Francès va demanar a Louis Pasteur que s’estudiés què hi passava. Tanmateix, la primera parada del nostre petit viatge comença cap als voltants del 1856, en aquest temps era coneguda la presència de microorganismes en el vi, però se’ls hi atorgava un paper més secundari i catabòlic que altra cosa. Però és quan Pasteur arran d’uns estudis en una destil·leria a Lille, descobreix que productes com el vi i la cervesa es produeixen per l’acció de microorganismes i no de forma química tal i com es creia.
Aquest fet és un punt i apart en la forma d’entendre la producció i l’estudi del vi, ja que com actualment sabem són els llevats de l’espècie Saccharomyces cerevisiae els encarregats de la fermentació alcohòlica, o sigui de transformar el sucre del raïm en l’alcohol del vi. Passar d’una reacció química a una transformació biològica obre un ventall enorme de possibilitats. Significa i aporta infinites variables i condicions al procés, sumades a les que ja trobem des de la vinya fins a la degustació del vi. Per tant, provoca que milions de paràmetres en cada moment de producció esdevinguin claus per la consecució del producte final i que aquest sigui tant complex i ric i alhora diferent.
A més a més, a part dels llevats comentats, Pasteur va observar altres microorganismes en el vi que aporten qualitats positives o negatives al producte. Un d’aquests del qual ell va parlar, és el bacteri Acetobacter, l’anomenat bacteri del vinagre, que apareixia degut a aeracions excessives del vi (elevat contacte amb l’oxigen) i provocava un pèrdua notòria de la qualitat del vi i de la seva capacitat per conservar-lo.
No podríem acabar aquest escrit però sense remarcar que Pasteur va ser també un dels primers en estudiar la influència de l’oxigen sobre l’envelliment del vi. Ell mateix va demostrar que en una ampolla ben tancada hi havia suficient oxigen per que es produís un envelliment del vi durant anys. Al finalitzar els seus estudis va dir: “l’oxygène est le pire ennemi du vin” (L’oxigen és el pitjor enemic del vi), a lo que afegí: “c’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il vieillit” (És l’oxigen el que fa el vi i és gràcies a la seva influència que aquest envelleix). Aquesta contradicció, que actualment encara s’estudia, és un dels punts claus alhora de produir el vi. Per tant doncs, és el correcte equilibri i contacte de l’oxigen durant l’envelliment dels vins, el que aportarà una infinita complexitat d’aromes, sabors, colors i textures, i permetrà obtenir un producte de màxima qualitat.
Pere Pons Mercadé, 14-04-2015. Bordeaux
Molt interessant. Us animo a seguir amb aquesta iniciativa. És una molt bona idea fer un espai lúdic i recreatiu per compartir interessos en el món de la viticultura. Felicitats pels articles, molt amens de principi a fi.