Te has hecho nunca estas preguntas… ¿Cómo se forman las burbujas en el Cava? ¿Cómo es que algunas copas hacen más espuma que otras? ¿Limpiamos bien las copas? Quieres saber la respuesta? Vamos!
La espuma es uno de los parámetros más relevantes e importantes en la calidad de los vinos espumosos como el Cava. Sin embargo estudios recientes postulan que es un error hablar sólo de burbuja y englobar en un todo genérico. Sino que se suceden una serie de eventos que los podríamos dividir entre la efervescencia y la espuma. De este modo, separando estos dos procesos, se pueden estudiar y comprender de forma correcta el fenómeno de las burbujas en el Cava.
Hablamos de efervescencia para referirnos al proceso que va desde la formación de la burbuja en el fondo de la copa hasta que ésta llega a la superficie, y hablamos de espuma desde el momento que la burbuja llega a la superficie del líquido, formando la corona y hasta que ésta termina explotando y desapareciendo.
Empezamos pues por el principio, la efervescencia. La efervescencia se da debido a la sobresaturación de gas que hay en el líquido. Este gas (CO2) que se encuentra dentro de la botella y se ha formado durante la segunda fermentación en la botella (método tradicional), se encuentra disuelto debido a la gran presión la que esta sometido. Una vez se abre la botella y se pierde presión, este gas, empieza a formar burbujas y viajar hasta la superficie del líquido. Llegan aquí las dos primeras preguntas que nos hemos planteado, ¿Cómo se forman las burbujas al Cava? y ¿Cómo es que algunas copas hacen más espuma que otras?
Pues en este caso es realmente influyente el papel que juega la copa más que el propio producto. Es necesario que para que se desarrolle estas burbujas, haya microrroturas en el vidrio (1) que se conviertan núcleos de formación de burbujas. Estos núcleos, permiten que en momento de servir el Cava se atrape aire (2). Este aire atrapado, se va nutriendo de CO2 (3 y 4) que como ya sabemos, se encuentra disuelto en el líquido. Poco a poco, engorda hasta que se forma una burbuja suficientemente grande para que se desprenda y emprenda el camino hacia la superficie (5). En este camino, por un medio sobresaturado con CO2, se continúa engordando, ya que va entrando carbónico (CO2) en la burbuja (5).
Otro fenómeno que se da en este proceso es la aceleración de las burbujas. Como estas engordan, cada vez tienen más tendencia a llegar a la superficie y por lo tanto van acelerándose. Esto lo podemos ver si nos fijamos en las filas de burbujas que se forman en los microrroturas, veremos como estas burbujas cada vez que están más próximas a la superficie, están más separadas las unas de las otras.
En la superficie, las burbujas forman la espuma y sufren un proceso inverso al que hemos explicado. Estas se adelgazan y se fusionan unas con otras o explotan liberando el CO2. Que estas burbujas aguanten más o menos, depende de la tensión superficial y la viscosidad del cava. Estos parámetros dependen de la cantidad de proteínas y polisacáridos que hay en el cava, y por tanto la persistencia de estas burbujas en la superficie del líquido depende principalmente del proceso de producción del espumoso, desde la viña hasta el degüelle final, tomando mucha importancia la crianza sobre lías que se produce dentro de las botellas del cava. Durante esta crianza, las levaduras liberan muchas de estas proteínas y polisacáridos vía autolisis (liberación del contenido interno de las levaduras).
Limpiamos bién las copas?
Lo más recomendable para poder disfrutar de una buena espuma es que las copas se limpien solamente con agua. Ya que al usar detergentes, estos pueden quedar residualmente en los microrroturas, ocupando el espacio e impidiendo que el gas se acumule en los núcleos de formación de las burbujas. Igualmente también podemos encontrarnos con que en copas nuevas, éstas no hayan sufrido ningún rasguño ni microrrotura en su superficie interna, y por tanto no existan las rugosidades suficientes para que se formen las burbujas. Es por eso que muchas veces una copa nueva no genera efervescencia y una más vieja, con más rasguños y más gastada, sí.
Pere Pons Mercadé, 03-03-2019. Caves Miquel Pons (La Granada)