Septiembre, tiempo de cosecha en la viña y de fermentaciones en la bodega. Respondiendo a un comentario en la última entrada del blog, hoy nos centraremos sobre las levaduras que encontramos en el mosto y que son los motores de la transformación de este mosto hasta convertirlo en vino.
Situémonos pero a la uva, sobre la piel encontramos una gran diversidad de microorganismos como levaduras, bacterias lácticas y acéticas… dentro del grupo de las levaduras, encontramos la especie Saccharomyces cerevisiae que por sus propiedades, es la levadura encargada de realizar la fermentación alcohólica y transformar el azúcar del mosto en alcohol del vino (etanol) en las condiciones adecuadas. Una de las propiedades de Saccharomyces cerevisiae es la elevada resistencia al alcohol que ella misma produce, permitiéndole imponerse al resto de microorganismos presentes en el mosto a medida que avanza la fermentación. Esta levadura también está relacionada con otros procesos alimentarios como en la producción de la cerveza y del pan.
Para el proceso de producción, es muy importante puntualizar que estas levaduras son organismos vivos y que realizan la fermentación como vía metabólica para conseguir energía para ellos mismos, para realizar funciones vitales como nutrirse, relacionarse, reproducirse, crecer… y no para producirnos nuestro preciado vino. Por lo tanto como organismos vivos actuarán de la forma más óptima para ellos mismos poder sobrevivir al ecosistema al que están expuestos. Este hecho hace que la enología conserve parte del romanticismo y de imprevisibilidad en el proceso de producción del vino, ya que en la fermentación no se trabaja con tecnología programable y de vanguardia sino que se basa todo en un microorganismo vivo, aquí pues la gran complejidad y dificultad de la fermentación.
La reacción de fermentación alcohólica que realizan las levaduras es la transformación de una molécula de azúcar en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono. Sin embargo tal y como hemos comentado antes, son organismos vivos, y su rendimiento no es del 100%, o sea no todo el azúcar del mosto se transforma en etanol, sino que también se consume por otras vías metabólicas. Estas otras vías metabólicas sustentan aspectos de la vida de la levadura, reacciones para con momentos de estrés, construcción de estructuras, reproducción … y aportan otros compuestos organolépticamente relevantes para el vino; como el glicerol, que aporta untuosidad y cremosidad, o los ésteres relacionados con los aromas de plátano, manzana, rosa … confiriendo variabilidad y riqueza, aromática y gustativa al vino.
Antiguamente la fermentación alcohólica del vino se desarrollaba con las levaduras presentes en la piel de la uva, cuando éstas entraban en contacto con el líquido interno de la uva (el mosto) se activaban, reproducían y comenzaban a fermentar. Sin embargo, sabemos que en las pieles de la uva no sólo tenemos Saccharomyces cerevisiae, sino que también tenemos una gran variabilidad de microorganismos, si a esto le sumamos que el mosto es un medio muy rico debido a su elevada concentración de azúcares fácilmente asimilables (glucosa y fructosa), hace que no sólo se desarrolle la levadura Saccharomyces cerevisiae sino que con él se desarrollen muchos otros microorganismos. Esto más el hecho de no tener controlado cuál de las cepas de Saccharomyces presentes en la uva nos está realmente llevan a cabo la fermentación, provoca un bajo control de la reacción que puede no realizarse de forma óptima y por tanto, que el vino final pueda tener defectos o incluso que el proceso no se desarrolle correctamente hasta el final.
Actualmente, para evitar lo mencionado anteriormente, se trabaja con cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae seleccionadas que nos permiten saber con qué levadura trabajamos, como realizará la fermentación y asegurarnos de que la realiza de forma correcta desde el inicio hasta el final. Además se trabaja con la técnica del pie de cuba que se basa en hacer crecer esta levadura seleccionado en un ambiente muy parecido al que se encontrará en la tina de fermentación, permitiendo que se desarrolle y se active todo su metabolismo por tiempo de ponerlo en contacto con el mosto, comience a fermentar desde el primer momento y evitando, gracias a la producción de etanol y su elevada presencia en el medio (competencia entre especies), el desarrollo de los otros microorganismos que entran la bodega vía uva y que podrían alterar el proceso.
El enólogo seleccionando una levadura adecuada y controlando las condiciones del medio puede variar las propiedades del vino final, además de intentar conseguir un medio para que la levadura se encuentre en un estado favorable para su desarrollo evitando estreses que pueden conllevar alteraciones el metabolismo de Saccharomyces y por tanto alteraciones al vino.
Pere Pons Mercadé, 28-09-2015. Caves Miquel Pons (La Granada)