A principis d’any, després de Nadal a la Cava Miquel Pons comença l’època d’embotellar Cava. Durant els mesos de Gener, Febrer i Març és quan hi ha la màxima activitat a la cava del celler: El tiratge.
El tiratge és el procés en el qual, seguint el mètode tradicional de segona fermentació en l’ampolla, s’omplen les ampolles amb vi, llevats, i sucre per tal de que aquests fermentin i es doni el procés de presa d’escuma. Un cop omplerta l’ampolla, es tapa amb obturador i xapa o un tap de suro i posteriorment es deixa reposar en el celler en posició horitzontal i construint les rimes. La fermentació la vam explicar més detalladament a l’article “els llevats del vi”.
Parlem doncs dels diferents protagonistes d’aquesta segona fermentació:
El Llevat i el Peu de cuba
Els llevats encarregats de fer la fermentació han de ser uns llevats que han de ser capaços de fermentar en unes condicions molt adverses: un grau alcohòlic elevat, poca quantitat de nutrients i una pressió elevada. Per això els llevats passen per un procés d’adaptació anomenat “peu de cuba”. Aquest peu de cubà emula amb vi, aigua i sucre unes condicions semblants a les que el llevat es trobarà quan es trobi dins l’ampolla de Cava. Això procés, permet que el llevat s’adapti i pugui realitzar la fermentació òptimes condicions.
El vi
El vi que es fa servir per fer Cava s’anomena “vi base”. S’anomena així ja que serà la base del futur Cava. Encara que es fermenta força semblant a un vi de taula normal, aquest vi base es diferencia principalment per dos aspectes: l’acidesa i el grau alcohòlic.
L’acidesa acostuma a ser major, ja el Cava és un producte pensat per envellir-se i l’acidesa permet que aquest es mantingui fresc i viu, a part, una l’acidesa és un bon preservant i per tant, tindre una bona acidesa, ajuda a que l’envelliment es pugui donar sense problemes.
El grau alcohòlic sol ser més baix, al voltant dels 10-11%. Això és degut a que el raïm s’acostuma a collir un pèl menys madur que per els vins de taula normals. Així aconseguim per una banda l’alta l’acidesa desitjada i per l’altra banda, tindrem un grau alcohòlic més baix que serà favorable perquè es pugui realitzar la segona fermentació per el llevat.
El Sucre
En el most, tenim concentracions d’entre 150 i 250 g/l de glucosa i fructosa, que gràcies a la fermentació alcohòlica dels llevats, aconseguim una unitat d’alcohol (%) per cada 17g/l de sucres aproximadament. Un cop el llevat ha consumeit el sucre, obtenim el vi. Es diu que aquest vi és sec quan la presència de sucres és molt baixa o nul·la (<1 g/l).
Aquest vi sec, és el vi que farem servir per fer el Cava. Però, com hem dit abans, el llevat necessita sucre per viure i produir el gas carbònic (CO2), per tant, perquè es doni la segona fermentació en l’ampolla típica del Cava, s’afegeix sucre fins a concertacions d’entre 18-24 g/l. El sucre utilitzat, sacarosa, és un dímer de glucosa i fructosa. Aquest sucre es consumirà i farà que, en el procés de presa d’escuma, per una banda: Augmenti el grau alcohòlic, un grau aproximadament fins a aconseguir els 11-12% que trobem en els Caves normals, i per altra banda, es produeixi el gas carbònic que dóna lloc a la sobrepressió (entre 7 i 9 bars de l’ampolla) i a les famoses bombolles.
Un cop ajuntats el vi, els llevats i el sucre, és moment de posar-ho tot dins l’ampolla de vindre i tapar-ho amb la xapa i l’obturador o bé amb un tap de suro i col·locaro en rimes una a una i a mà al celler (Aquí teniu un video de com ho fem). I només caldrà esperar el temps necessari perque el cava estigui llest per ser consumit!
Video del Canal de Youtube: La Màgia del tiratge
Pere Pons Mercadé, Enòleg, 04-03-2023. Caves Miquel Pons (La Granada)