En la segona entrada al blog de les Caves Miquel Pons, viatjarem una mica en el temps respecte l’anterior entrada i parlarem d’un tema d’actualitat: El canvi climàtic, sempre relacionant-lo amb el món de l’enologia. Així doncs, sense més preàmbuls, comencem.
El canvi climàtic és un fet, i any a any les dades corroboren l’escalfament global que pateix el planeta degut a l’efecte hivernacle. Les elevades emissions de gasos a l’atmosfera no permeten retornar la calor alliberada per el planeta retenint-la i provocant un augment de les temperatures. Estudis preveuen un augment de 2ºC en els pròxims 50 anys. Tanmateix, com a tot canvi hi ha possibles adaptacions i el món del vi en aquests aspectes n’és expert. Per això avui ens preguntem, com afecta o afectarà aquest canvi a la viticultura?
Evidentment, quan ens referim a una variació en la climatologia, ho relacionem als organismes més susceptibles a patir aquestes alteracions, en el cas que ens respecte: la vinya. Tanmateix, com ja vam comentar en l’anterior entrada al blog, el procés de producció és llarg, complex i estretament relacionat entre les diverses etapes, així doncs canvis en la fisiologia de la vinya signifiquen canvis en tot el procés. Per tant, la variació de la qualitat i composició del raïm al seu torn comporta canvis organolèptics en el most, i aquests, alteracions en les condicions del medi en el qual els llevats desenvoluparan la fermentació, donant al producte final canvis considerables.
Per enfocar i tractar el tema de forma més tècnica, dividirem els efectes/canvis en dos grups: Els observats en la vinya (raïm) i els observats en la fermentació. Per el que fa als primers, l’efecte que pot cridar més l’atenció és el moment de collita del raïm, cada cop més aviat en el calendari. En algunes regions la collita es realitza dues o tres setmanes abans respecte dades de la segona meitat del segle XX. Un altre fet remarcable són els canvis en les propietats organolèptiques del raïm: un augment de la concentració de sucres així com una disminució de l’acidesa lligats també a la disminució dels compostos aromàtics (flavonoides) relacionats amb el color, aroma, amargor, astringència i gust en general del vi, fan que sigui de vital importància estudiar i optimitzar el moment de maduresa en el qual s’ha de collir el raïm. I és que l’avançament del moment de collita és deu a l’intent d’evitar de la millor manera possible i sense alterar el producte, els canvis explicats en el raïm.
Un cop premsat el raïm, és el torn dels llevats per fer la fermentació. Aquesta, es pot veure alterada per les propietats del most. Un most que es presenta com un medi molt ric en nutrients fàcilment assimilables (sucres) per molts tipus diferents de microorganismes que competiran amb els llevats inoculats per el productor. Això pot provocar alentiments i fins i tot aturades en la fermentació, així com el desenvolupament de microorganismes no desitjats que ens malmetin el vi. Com ja sabem, la fermentació alcohòlica és el procés de transformació del sucre en alcohol, per tant, un elevat contingut de sucre en el most provocarà un augment del grau d’alcohol. A més, aquest elevat contingut de sucre, provoca un estrès osmòtic al llevat que per contrarestar-lo, utilitza altres vies diferents de degradació del sucre provocant més concentració d’àcid acètic i glicerol. L’augment del grau d’alcohol, a part de significar un canvi en el vi, pot provocar que els microorganismes encarregats de la fermentació malolàctica (Principalment Oenococcus oeni) es trobin inhibits i no pugin desenvolupar-la de forma correcte.
Segurament ens deixem molts aspectes a comentar, però de ben segur aquests en són alguns dels més importants. Així doncs, aconseguir conservar els aromes i sabors varietals del raïm, mantenir una estabilitat química i microbiologia en la fermentació i aconseguir un balanç sensorial correcte, són els reptes que es proposen enòlegs, investigadors i productors actualment. Ser conscients que el canvi climàtic existeix i que té unes conseqüències, és important per saber-lo estudiar i contrarestar. Ara mateix molts experts en el tema comenten la possibilitat del desplaçament dels cultius de vinya cap a terres amb més altitud o situades al nord, per recuperar les condicions climàtiques considerades òptimes per fer vi… Però ho seran també les noves? Ho veurem.
Pere Pons Mercadé, 01-05-2015. Bordeaux