Els llevats del vi

Setembre, temps de collita a la vinya i de fermentacions al celler. Responent a un comentari en l’última entrada del bloc, avui ens centrarem a parlar sobre els llevats que trobem en el most i que són els principals actors de la transformació d’aquest most fins a convertir-lo en vi.

Situem-nos però al raïm, sobre la pell, on hi trobem una gran diversitat de microorganismes com llevats, bacteris làctics i acètics… dins del grup dels llevats, hi trobem l’espècie Saccharomyces cerevisiae que per les seves propietats, és el llevat encarregat de realitzar la fermentació alcohòlica i transformar el sucre del most en l’alcohol (etanol) del vi en les condicions adequades. Una de les propietats de Saccharomyces cerevisiae és l’elevada resistència a l’alcohol que ella mateixa produeix, permetent-li imposar-se a la resta de microorganismes presents en el most a mesura que avança la fermentació. Aquest llevat també està relacionat amb altres processos alimentaris com en la producció de la cervesa i del pa.

Per al procés de producció, és molt important puntualitzar que aquests llevats són organismes vius i que realitzen la fermentació com a via metabòlica per aconseguir energia per ells mateixos, per realitzar funcions vitals com nodrir-se, relacionar-se, reproduir-se, créixer… i no per produir-nos el nostre vi. Per tant com a organismes vius actuaran de la forma més òptima per poder sobreviure a l’ecosistema al qual estan exposats. Aquest fet fa que l’enologia conservi part del romanticisme i d’imprevisibilitat en el procés de producció del vi, ja que en la fermentació no es treballa amb tecnologia programable i d’avantguarda sinó que es basa tot en un microorganisme viu. Aquí doncs la gran complexitat i dificultat de la fermentació.

Els llevats en el vi bLa reacció de fermentació alcohòlica que realitzen els llevats és la transformació d’una molècula de sucre en dues molècules d’etanol i dues de diòxid de carboni. Tanmateix tal i com hem comentat abans, són organismes vius, i el seu rendiment no és del 100%, o sigui no tot el sucre del most es transforma en etanol, sinó que també es consumeix per altres vies metabòliques. Aquestes altres vies metabòliques sustenten aspectes de la vida del llevat, reaccions envers moments d’estrès, construcció d’estructures, reproducció… i aporten altres compostos organolèpticament rellevants per al vi, com el glicerol, que aporta untuositat i cremositat, o els èsters relacionats amb els aromes de plàtan, poma, rosa… conferint variabilitat i riquesa, aromàtica i gustativa al vi.

Antigament la fermentació alcohòlica del vi la realitzaven els llevats presents en la pell del raïm que quan entraven en contacte amb el líquid intern del raïm (el most) s’activaven, reproduïen i començaven a fermentar. Tanmateix, sabem que en les pells del raïm no només hi tenim Saccharomyces cerevisiae, sinó que també hi tenim una gran variabilitat de microorganismes, si a això li sumem que el most és un medi molt ric degut a la seva elevada concentració de sucres fàcilment assimilables (glucosa i fructosa), fa que no només es desenvolupi el llevat Saccharomyces cerevisiae sinó que amb ell es desenvolupin molts altres microorganismes. Això més el fet de no tenir controlat quina de les soques de Saccharomyces presents en el raïm ens està realment duent a terme la fermentació, provoca un baix control de la reacció que pot no realitzar-se de forma òptima i per tant, que el vi final pugui tenir defectes o fins i tot que el procés no es desenvolupi correctament fins al final.

Actualment, per evitar l’esmentat anteriorment, es treballa amb soques de llevat Saccharomyces cerevisiae seleccionades que ens permeten saber amb quin llevat treballem, com realitzarà la fermentació i assegurar-nos que la realitza de forma correcta des de l’inici fins al final. A més es treballa amb la tècnica del peu de cuba que es basa en fer créixer aquest llevat seleccionat en un ambient molt semblant al que es trobarà en la tina de fermentació, permetent que es desenvolupi i s’activi tot el seu metabolisme perquè a l’hora de posar-lo en contacte amb el most, comenci a fermentar des del primer moment i evitant gràcies a la producció d’etanol i la seva elevada presència en el medi (competència entre espècies) el desenvolupament dels altres microorganismes que entren el celler via raïm i que ens podrien alterar el procés.

L’enòleg, seleccionant un llevat adequat i controlant les condicions del medi, pot variar les propietats del vi final, a més d’intentar aconseguir un medi perquè el llevat es trobi en un estat favorable per el seu desenvolupament evitant estressos que poden comportar alteracions el metabolisme de Saccharomyces i per tant alteracions al vi.

Pere Pons Mercadé, 28-09-2015. Caves Miquel Pons (La Granada)

Trere are 3 comments on this post

  1. Sigfris Mata 28 setembre, 2015, 11:45 am
    Reply

    Molt interessant i aclaridor, a la vegada que fácil d’ entendre.
    Felicitats!!

  2. Familia Vázquez Jimenez 2 octubre, 2015, 7:19 pm
    Reply

    Gracias por compartir con nosotros de una manera tan clara todo el proceso, y no solo eso, es que incluso despiertas las papilas gustativas, y las pituirarias…………..vamos para resumir, que ahora mismo tomaremos ese “icor de dioses”.

    Felicidades

  3. Joan Noguerol 9 octubre, 2015, 3:35 pm
    Reply

    Gracies. Molt interesant, no sabia que hi habesin llevats en la pell

Leave a Reply to Joan Noguerol Required fields are marked *

Feu clic aquí per cancel·lar la resposta.